チーズ 牛乳のタンパク質含有量、カゼインから作られた乳製品です。チーズを作ることは、牛乳を保存する最も古い方法の1つです。
チーズについて知っておくべきこと
チーズは何世紀にもわたって牛乳から作られてきました。これは、牛乳が酸性になると実際に起こります。次に、脂肪、ミネラル、タンパク質、乳糖などの固形成分が沈降し、液体乳清から分離されます。
チーズ生産の起源はおそらく石器時代にまでさかのぼります。チーズの元の形は発酵したレンネットカードであり、石器時代のハンターが獲物の胃で発見しました。羊、山羊、牛の家畜化は紀元前10世紀に始まりました。これは人々により多くの動物の乳を与えました。それらをより耐久性のあるものにするために、彼らはチーズ生産を開発しました。このために、牛乳は最初に太陽の下か火の上で酸性化され、それから凝結可能にされました。動植物性凝固剤が後に追加されました。これがレンネットチーズの製造方法です。
貴族のカビでさえ、保存と味の改善のために早い段階で使用されました。高貴なカビのチーズは、チーズが対応するカビのフローラと一緒に洞窟に保管されたときにおそらく作成されました。チーズ生産の最も古い証拠は、紀元前5500年にさかのぼります。現在のポーランドでは、ホエーの脱脂に使用されたチーズの卵の残骸が見つかりました。ヨーロッパでのチーズ製造の発展を証明する重要な情報源は、当時の修道院の記録です。修道士の書物を通して、今日でも生産されているいくつかの種類のチーズは、1100年まで遡ることができます。たとえば、エメンタラーは1200年に、ゴーダは1184年に最初に言及されました。
19世紀の間に、チーズの生産は、数多くの科学的発見と技術開発によって促進され改善されました。今日のチーズ作りは、過去のチーズ作りと同じ原則に基づいています。最初のステップでは、牛乳を濾して加熱します。生乳チーズの製造では、このステップは省略されます。チーズの脂肪含有量は、牛乳をすくい取る方法によって決まります。次に、スキムミルクをクリームと混合して、規定の脂肪含有量を達成できるようにします。特別な乳酸菌、スターターカルチャーの助けを借りて、ミルクは凝固されます。
このプロセスにはラボも必要です。専門用語では、牛乳を凝乳させるこのプロセスは凝乳と呼ばれます。凝乳は30分から数時間かかります。持続時間はチーズの種類によって異なります。凝乳中に厚みが生まれます。しっかり固まったらチーズハープを使って細かく切る。この段階は、チーズカードとしても知られています。以下が適用されます：カードの構造が細かいほど、より多くのホエーが定着します。ホエイが落ち着くほど、後でチーズは固くなります。したがって、ハードチーズの製造には、より小さな破砕穀物が必要です。
ソフトチーズは大きな粒が必要です。チーズが正しいコンシステンシーに達したら、型に流し込みます。その後、残りのホエイを押して水切りします。成形後、すべてのチーズをブラインに浸します。これは有害な細菌を取り除きます。さらに、塩水を浴びると、チーズの皮の形成が促進されます。チーズはチーズ製造の最終段階にあります。熟成プロセスの間、チーズは定期的に回さなければなりません。種類によっては、ブラシをかけたり、カビで処理したりします。このプロセスには数週間から数か月かかることがあります。それはチーズに最終的な味を与えます。
健康への重要性
チーズは濃縮された形で牛乳の栄養素を含んでいます。牛乳と同様に、チーズはカルシウムが比較的多く含まれています。そうすることで、それは骨と歯を健康に保つのを助けます。カルシウム欠乏症は、チクチクする感覚、反射の増加、筋肉のけいれん、および心拍数の低下を引き起こします。
うつ病や不安も発生する可能性があります。チーズにはカルシウムだけでなく、ビタミンB12も含まれています。体は赤血球（赤血球）の形成のためにビタミンB12を必要とします。ビタミンB12は、免疫系と神経系の正常な機能にも関与しています。脂肪分が65％未満のチーズには、タンパク質が多く含まれています。タンパク質は体内でさまざまなタスクを実行します。それらは筋肉の構成要素であり、骨を維持する働きをし、血液中の水溶性物質の輸送媒体として働き、ホルモンの一部です。
成分と栄養価
チーズの成分の量と割合は、チーズの種類によって異なります。牛乳の種類、動物の品種、摂食、飼育、生産方法も成分に影響を与えます。ただし、基本的な構造は、すべての種類のチーズが類似しています。すべてのチーズには水が含まれています。水分はチーズの固さを決定します。チーズのタンパク質含有量は、脂肪含有量に応じて10〜30％です。チーズのタンパク質には多くの必須アミノ酸が含まれています。
身体はこれらを単独で生成することはできず、したがって食物からの供給に依存しています。チーズのタンパク質は、優れたバイオアベイラビリティを持っています。 H.それは容易に吸収され、体によって使用されることができます。チーズには比較的高い割合の脂肪が含まれています。脂肪含有量は、チーズの乾物で計算されます。このようにして、チーズをさまざまな脂肪含有量レベルに割り当てることができます。チーズの炭水化物含有量は比較的低いです。タイプに応じて、チーズには100 gあたり1〜3 gの炭水化物が含まれます。
不寛容とアレルギー
チーズは一般的に耐容性に優れています。牛乳から作られ、乳糖は牛乳の天然成分であるため、乳糖不耐症の人もチーズに反応します。多くの種類のチーズが乳糖を含まないようになったので、乳糖不耐症の人々はチーズなしで完全にやる必要はありません。ゴーダ、マウンテンチーズ、アッペンツェラーチーズ、特にパルメザンは、一般的に乳糖を含みません。一方、クリームチーズ、クリーム、プロセスチーズには乳糖が含まれています。
ショッピングとキッチンのヒント
冷蔵棚、チーズ売り場、またはデリカテッセンからのチーズであるかどうかに関係なく、チーズを保管するときはいくつかの規則を守る必要があります。これはチーズがその完全な味を保持する唯一の方法です。
チーズは、湿度の低い暗くて涼しい場所に保管する必要があります。チーズは暖かい温度で熟成します。冷蔵庫では、チーズは野菜の引き出しに入れておくのが一番です。クリームチーズを除くすべての種類のチーズは、気密に梱包してはなりません。そうしないと、呼吸できなくなり、すぐにカビが生え始めます。
準備のヒント
チーズはさまざまな料理に使用できます。それはパンによく合い、あらゆるピザに属し、キャセロールとグラタンのグラタンに適しています。チーズ盛り合わせは特別なごちそうを提供します。ブドウ、イチジク、ナシ、クルミ、または大根は装飾に適しています。 5〜9種類のチーズを組み合わせると、優れたチーズ盛り合わせになります。チーズは、消費の30分前に冷蔵庫から出すことをお勧めします。それからそれはその完全な香りと味を特に良いものに発展させることができます。
