お酢

なしのサラダ お酢 多くの人にとってはほとんど考えられません。酢は、家庭での使用に加えて、主に調味料として使用される単純な食品であり、一部のバリエーションでは特別な珍味と見なされています。酢を選ぶときにいくつかの点を考慮すると、酢も健康に良い影響を与える可能性があります。

酢について知っておくべきこと

酢は長い伝統を持つ酸味のある調味料です。これは、発酵、つまり酢のバクテリア、いわゆる「マザービネガー」が追加されたアルコール性液体の発酵を通じて、古典的な方法で作成されます。消費に適した酢には、5〜15％の酢酸が含まれている場合があります。アルコールは、最終製品に存在するとしても、ごくわずかしか存在しません。

酢は5000〜8000年前に世界中のさまざまな地域で製造され、使用されていました。バビロニアとエジプト、およびアジアとインドの一部では、ワインやその他の過剰なアルコールを空気中で発酵させることができました。この伝統的な酢の生産は、世界で最も古い食品を生産するためのバイオテクノロジープロセスであると考えられています。得られた酢は、野菜や肉などの保存に使われ、世界最古の調味料とも言われています。 酢の製造には、多かれ少なかれ現代のさまざまなプロセスがあります。通常、アルコール飲料が基本として使用され、フルーツジュースなどの砂糖飲料はほとんど使用されません。

いわゆる「表面法」では、アルコールベースを大きな開口部を備えた容器に充填し、布で覆って発酵させる。これは「酢の母」を作成します。これは、酢に発酵させる酢のバクテリアが含まれている皮膚です。世界で最初の酢は、このよく知られた表面プロセスの原理に従って製造されました。

今日、酢の生産ははるかに近代的で効果的です。システムによって異なりますが、最低限必要な時間は1〜3日です。ほとんどアルコール性のベースは、既存の酢のバクテリアと混合されます。現代の「タービンシステム」では、アルコールベースの酢への発酵は、約24時間しかかかりません。一方、酢が単に水で希釈された酢酸から得られた場合、これはラベルに表示されなければなりません。しかし、これも酢を作る一般的なバリエーションです。

特に人気のある酢の種類は、ブランデー酢、白ワイン酢、りんご酢、バルサミコ酢などの果物酢です。他の人気のある品種は、米酢、ラズベリー酢、赤ワイン酢です。料理や用途に応じて、特定の種類の酢は、使用する食品のそれぞれの味に特によく合います。

健康への重要性

酢が健康的であるか健康的でないかは、その品質と作り方に大きく依存します。基本的に、すべての酢にはいくつかの貴重な成分が含まれています。したがって、酢は古代においても価値のある治療薬でした。

特に、それは消化液の身体自身の生産を刺激するので、それは消化の問題を防ぐのに役立ちます。酢は呼吸器疾患にも役立つと言われています。また、血糖値を一定に保ち、渇望を回避するのにも役立ちます。これはそれを食事療法の貴重な仲間にします。

高品質の酢には、少量のアセトン酸しか含まれていません。酢の高品質の成分とミネラルは、たとえばアップルサイダー酢など、自然に曇った有機酢に保存するのが最も効果的です。そのような酢は加熱されず、清澄にもされませんでした。結果として生じる曇った色は、一見すると気の遠くなるように見えるかもしれませんが、健康の観点からは品質基準です。 バルサミコ酢は特に人気がありますが、通常、最も健康的な種類の酢ではありません。その中に有害物質の残留物を見つけることは特に一般的です。

成分と栄養価

酢の栄養価は大きく異なります。平均すると、100mlの酢には次のものが含まれます。

• 20kcal（82kJ）
• 0.4gタンパク質
• 0.6g炭水化物
• 脂肪0.1g

バルサミコ酢はより高い栄養価を持っています。 100mlのバルサミコ酢は平均で含まれています：

• 108kcal（452kJ）
• 0.1gタンパク質
• 炭水化物22g
• 砂糖14gを含む
• 脂肪0g

平均100ml酢に含まれるミネラル：

• 15mgカルシウム
• 0.5mg鉄
• ヨウ素1μg
• カリウム90mg
• 20mgマグネシウム
• 0.2mg亜鉛

不寛容とアレルギー

酢はヒスタミンが豊富です。ヒスタミン不耐症の人は、酢自体に反応するだけでなく、アレルギー様の症状のある酢を含むすべての製品にも反応します。野菜の漬物に加えて、マスタードやさまざまなソースも含まれます。 酢は多くの酸を含んでいるので、敏感な人もこの理由で摂取後に問題を経験する可能性があります。胃は多くの場合、不満を伴う高酸含量に反応します。

ショッピングとキッチンのヒント

酢は、すべてのスーパーマーケットやディスカウントストアで低価格で入手できる一般的な食品です。ただし、酢も珍味と見なされます。珍しい味の高品質な酢は、少量しか生産されておらず、デリカテッセンの店でも見つけることができます。メーカーは、特に酢と上質の果物の組み合わせを試してみたいと思っています。酢はさまざまなハーブとの組み合わせでも人気があります。

酢は非常に簡単に保存できます。防腐剤としてよく使用されるため、酢自体の保存期間が非常に長いのは当然のことです。ただし、正しく保管しないと、酢でも悪くなる可能性があります。酢が密閉されていることが重要です。暗くて涼しい場所での保管が理想的ですが、必須ではありません。そのため、初めて開封した後でも、食器棚に酢を問題なく収納できます。

ちなみに、酢は料理に適しているだけでなく、家庭用の汎用洗浄剤としても適しています。汚れを落とすだけでなく、石灰や錆も落とします。個人の衛生管理にも使用できます。

準備のヒント

酢は、例えば高品質の植物油やスパイスと組み合わせたサラダドレッシングに特に適しています。特にアップルサイダービネガーと白ワインビネガーは野菜サラダによく合い、後者はポテトサラダやパスタサラダにもよく合います。酢はマリネにも良い成分です。

酢やお菓子の組み合わせも、たとえばデザートや酢自体に興味深く、イチゴやバルサミコ酢などの果物を使ったデザートは、人気のある味覚体験です。 さらに、酢は野菜や果物の独立した保存に適しています。酢と一緒に気密性の瓶に入れられた食品は、はるかに長く保持されます。