の テンサイ キツネ科（ヒガンバナ科）に属し、一般的なビート（ビートルート）から特別な形で飼育されました。 18世紀半ばにビートで砂糖が発見された後、砂糖の含有量はわずか2〜6％でした。系統的な繁殖により、18〜22％に増加しました。
テンサイについて知っておくべきこと
糖度18〜22％の現代のテンサイは、ビートとも呼ばれる一般的なビート（Beta vulgaris）から体系的に栽培されており、18世紀の終わり以来、最初の糖度は2〜6％です。
飼料用ビートやビートルートなどの他の形態は、一般的なビートから生まれました。ビートは二年生の植物で、最初の年には根の肥厚である貯蔵物質の最大濃度を蓄積します。実際のビートは、2年目に花と種子の成長に使用されます。ただし、ビートの原料はほぼ商業目的にのみ使用されるため、ビートは最初の秋に収穫されます。
テンサイは中緯度で最も重要な砂糖の供給国であり、ロシア、ウクライナ、ドイツ、ポーランド、フランスが最大のヨーロッパの生産国です。米国では、約470,000ヘクタールが、遺伝子組み換え品種を含むテンサイの栽培に使用されています。
ほぼ最初から、テンサイからの砂糖生産は、1807年にナポレオンによって課された大陸の障壁によって政治的および戦略的側面を与えられ、1813年の彼の敗北まで有効でした。サトウダイコンからの砂糖の生産は、砂糖の輸入に大きく依存しない砂糖生産者を作りました。ビートまたはサトウキビから得られる砂糖は、どちらの場合も化学的に同一のスクロースで構成されます。
これは、2つの芳香族6炭素環を持つ二糖です。体は糖分を分解して、エネルギー的に使用可能な単糖（単糖）にすることができます。製糖は大量のビート廃棄物を生成し、ビートパルプや糖蜜の形で主に動物飼料として使用されます。
粘り気のある茶色の糖蜜にはまだ約50〜60％の糖が含まれているため、動物飼料の添加剤としてだけでなく、発酵産業の原料として、およびバイオ燃料やアルコールの生産にも使用されます。製薬業界では、糖蜜は微生物の栄養培地として使用されています。
糖蜜に加えてミネラルや繊維も含まれ、甘草を思わせる味わいがあるため、糖蜜は食品としても評価されています。砂糖大根シロップはまた、スプレッドとして、そして多くのソースや料理を洗練するために、調理され蒸されたビートパルプから作られます。テンサイの収穫期は、9月中旬から12月中旬までです。
健康への重要性
テンサイは丸ごと消費されないため、人間にとっての健康上の重要性は、テンサイから作られるさまざまな製品に依存します。
主な製品であるスクロース（ビートシュガー）は、身体が非常に速く代謝できる純粋な炭水化物です。酵素、ビタミン、ミネラル、タンパク質、その他の二次的な植物性物質などの付随するすべての物質が砂糖から除去されるため、新陳代謝が砂糖の「健康な」代謝に役立たなくなります。プラス面としては、ブドウ糖レベルが急激に低下した場合に少量の砂糖を消費すると、プロセスが逆転し、新しいエネルギーが著しく増加する可能性があります。問題は、グルコースレベルが非常に急速に上昇し、インスリン産生が即座に増加する可能性があるため、インスリン産生とグルコースレベルの変動との間に一種の揺れ動きが発生する可能性があることです。
純粋なエネルギー供給を超えて、砂糖の消費の増加は、インスリン産生の漸進的な過負荷につながる可能性があり、2型糖尿病を発症するリスクを伴う慢性的に上昇したグルコースレベルでインスリン抵抗性を促進します。甘味料や焼き菓子用の砂糖の一部がテンサイシロップに置き換えられたり、糖蜜によって制限されたりした場合でも、状況は健康とは大きく異なります。どちらの製品にも、重要なミネラルが含まれていることがあります。これは、Bコンプレックスのタンパク質、特にビタミンだけでなく、かなりの量が含まれることもあります。テンサイシロップと糖蜜には、ラクトースとグルテンが完全に含まれていません。
成分と栄養価
テンサイから得られる砂糖は、スクロースのみで構成されており、付随物質はありません。ビートシュガーには、ミネラル、ビタミン、酵素、タンパク質、脂肪は含まれていません。ビート砂糖の栄養価または発熱量は、砂糖100グラムあたり399キロカロリーです。
テンサイシロップと糖蜜の成分は状況が大きく異なります。テンサイシロップは、カリウム（490 mg / 100 g）、マグネシウム（96 mg / 100 g）、鉄（23 mg / 100 g）が特に豊富です。テンサイシロップの発熱量は、純粋な砂糖の発熱量より30％低くなっています。テンサイの糖蜜は、成分の濃度が類似しており、いくつかの必須アミノ酸と重要なビタミンBの供給源でもあります。
不寛容とアレルギー
純粋なビート糖を消費した後の不耐性または食物不耐性は、砂糖が作られるスクロースにのみ関連します。いわゆるスクロース不耐性が知られており、これは小腸における酵素スクラーゼイソマルターゼの不十分な活性に関連している。
これは、スクロースを含む複数の糖の接触分解を可能にする酵素です。スクラーゼイソマルターゼの欠乏が遺伝的欠陥によるものである場合、それは原発性または先天性のスクロース不耐症です。ただし、セリアック病または同様の腸疾患を介して病気を取得することもできます。
ショッピングとキッチンのヒント
すべてのテンサイ関連製品は、工業的に処理され、適切な容器で提供されます。秋と晩秋の収穫キャンペーンに関係なく、さまざまなサイズの砂糖、および人の消費にはあまり使用されていないテンサイシロップと糖蜜は、一年中食料品店で見つけることができます。
糖蜜は、オーガニックショップやデリカテッセンの店でのみ提供されることがあります。遵守すべき製品を保管するための特別なルールはありません。砂糖の結晶はわずかに吸湿性で塊を形成する傾向があるため、砂糖だけをできるだけ乾燥させておく必要がありますが、これは品質に影響を与えません。砂糖はミネラル、酵素、ビタミン、アミノ酸を一切含まない切断された炭水化物の一種であるという認識が徐々に高まっているように見えるため、糖蜜を少し追加した茶色の生砂糖または茶色の砂糖が流行しています。
通常、黒糖には微量栄養素の残留物が含まれているため、健康的であると考えられています。残念ながら、ブラウンシュガーでも微量のミネラルや他の生理学的に重要な物質しか含まれていないため、この仮定は確認できません。
準備のヒント
砂糖は水に溶けやすく、特別な準備や準備のヒントを必要としません。ただし、ベーキングシュガーは、ケーキバッターへの溶解を促進および加速するためにできるだけ細かくする必要があります。
特別な味覚に重点が置かれている場合、砂糖の一部は、はるかに健康的なテンサイシロップ、または調理やベーキング中にピリカンリコリスの香りがする糖蜜に置き換えることができます。テンサイシロップを使ったサラダまたはミートソースの精製-特にダークミートの場合-は特に人気があります。また、ケーキやパンを焼くときにも使用されます。
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