食品モレル

の 食品モレル、また 丸いモレル と呼ばれ、モレルの親戚の家族から人気のある食用キノコです。春には、菌は蜂の巣構造を持つ特徴的な黄色がかった灰色がかった茶色の帽子で子実体を形成し、切石きのこの大きなグループに属します。食品モレルには、免疫強化および免疫調節特性を備えた特殊な非タンパク質性アミノ酸および多糖類が含まれています。

テーブルmorelについて知っておくべきこと

地域によってはラウンドモレルとも呼ばれるテーブルモレルは、心地よい香りと芳醇な味わいで人気の食用きのこです。しかし、子実体の表面には毒ヒドラジンが含まれており、消化の問題を引き起こす可能性があります。毒はブランチングと調理によって無害になります。

3月から5月の春に、時には6月まで、テーブルのモレルが形成され、海綿状の白っぽい灰色の果実体と、高さ12 cmまでの粗いハニカム構造の帽子ができます。子実体とキャップは内側が中空で、茎はわずかに崩れる一貫性があります。帽子の表面は黄色〜茶色がかっています。きのこ毒ジャイロミトリンを含む有毒な春のロブスターと混同される可能性があり、それは致命的な結果を伴う頭痛、吐き気、肝不全につながる可能性があります。春のロブスターの帽子は、モレルの典型的なハニカム構造ではなく、脳の畳み込みを連想させる不規則な構造を示しています。

割り当てについて不確実性がある場合は、真菌の縦断面図で明確にすることができます。食用モッヘルの縦断面図は、茎と帽子が共通の空洞を形成しているのに対し、ローチェルの茎と帽子はいくつかの部屋に分かれていることを示しています。食用モレルはヨーロッパと北アメリカで見られ、腐植質に富む石灰質の土壌を好みます。真菌は、灰とニレの木の下だけでなく、明るい落葉樹の森や、果樹園の果樹の下などによく見られます。キノコは南アメリカのブラジルでも知られています。配布の可能性のあるさらなる領域について、信頼できる知識はありません。

しかし、それはまた、極東原産である可能性が非常に高いです。これは、例えば、伝統的な中国医学（TCM）で、消化不良やその他の症状の治療のための薬用キノコとしてリストされ、ネパールで薬効のあるキノコとして正式に登録されているためです。ドイツでは、テーブルモレルは自然保護下にもあり、個人消費のために少量のみ収集できます。キノコは価格が高いため、小規模でも商業的に栽培されており、これは簡単に可能です。テーブルモレルの大規模な栽培はまだ確立されていません。食品業界では、キノコは通常乾燥した形で提供されます。

健康への重要性

キノコを人間の消費にとって興味深いものにするのは芳香の味だけでなく、その成分も含まれ、その一部は健康に関連しています。最初から健康への起こり得る損傷を除外するために、ある程度の注意が必要です。

上記のように、有毒な春の鮭との混同の可能性についてはそれほどではありませんが、生のモレルは食べられず、有毒なヘルベリン酸も含んでいます。毒は加熱と煮沸によって蒸発し、激しい消化不良や腹痛を引き起こす可能性があります。肯定的な面では、テーブルモレルは、カリウムやマグネシウムなどのミネラルと、特にビタミンB群からのビタミンの供給業者です。特別な物質はシス-3-アミノ-L-プロリンであり、これは非タンパク質性であると考えられているアミノ酸です。遺伝子の二重らせんの分割など、さまざまな代謝タスクを実行します。

アミノ酸はコラーゲンタンパク質の変性にも重要な役割を果たします。コラーゲンタンパク質は靭帯、結合組織、骨の発達に必要です。食用モレルに含まれる特定の多糖類は、免疫刺激および免疫調節特性を持っていると言われています。免疫調節とは、免疫系の防御機能が再調整されることを意味します。これは、たとえば、免疫系のアレルギー性の過剰反応が改善されることを意味します。免疫調節はまた、有害な自己免疫反応を改善できることを意味します。

成分と栄養価

テーブルmorelは、二次植物物質よりも一次栄養素の方が価値が低くなっています。真菌の乾物は、約20％のタンパク質と貴重なアミノ酸で構成されています。

乾物の他の70％は繊維と炭水化物の約5％のみで構成されているため、新鮮なキノコの栄養価と発熱量は100グラムあたりわずか15キロカロリーです。脂肪はほとんどありません。モレルは特に鉄、カリウム、マグネシウムなどのミネラルが豊富です。特に注目に値するのは、アミノ酸アルギニン、リジン、特にグルタミンの含有量と、免疫刺激および免疫調節多糖の含有量です。

不寛容とアレルギー

テーブルモレルに直接関連する既知の不耐性やアレルギーはありません。キノコが生で消費された場合、またはすでに分解していた古いモレルが新鮮なキノコに加わっていた場合、非互換性、または中毒の症状さえも知られています。

加熱して煮ると蒸発するフレッシュモレルのヘルベリン酸とは対照的に、古いキノコで形成される毒素は熱安定性があります。食用モレルによって引き起こされる中毒の症状は、モルケラ症候群として知られています。

ショッピングとキッチンのヒント

新鮮なモールスは、食料品店ではほとんど見られません。新鮮なモールスを入手するのに最適な時期は、主な収穫シーズンである4月と5月です。新鮮なモレルの代わりに、乾燥したキノコも提供されます。これは、浸した後、ほぼ元のサイズに膨らみ、香りをまったく失いません。

乾燥したキノコは、煮沸することなく直接使用できます。これは、乾燥プロセス中にヘルベリン酸がすでに蒸発しているためです。乾燥したアミガサタケは「パウダードライ」でなければならず、カビが侵入しないことを確認するためにぐったりとしないでください。乾燥したアサリキノコは非常に高価なので、東ヨーロッパ、中国、またはトルコ産の食用ではないがアサリに匹敵するものではないことが多いため、特別提供には注意してください。乾燥したキノコは冷暗所で長期間保存できますが、新鮮なモレルは冷蔵庫で3〜4日間しか保存できません。ただし、冷凍にも適しています。

準備のヒント

乾燥したテーブルアミガサタケを扱い、準備する最も簡単な方法は、です。彼らは使用する前に約1時間浸す必要があります。浸した水は、ソースを作るために使用することもできます。

対照的に、新鮮なキノコを洗浄または事前に沸騰させるために使用された水は、ヘルベリン酸を含んでいる可能性があるため、廃棄する必要があります。モレルは肉によく合いますが、ベジタリアン料理の肉の代用品としても使えます。きのこは、上質なソースやスープの調理によく使用されます。モレルは、パスタソースの風味付けや精製にも最適です。