肉

肉 魚を除く、動物の筋肉の食用成分を指します。より広くは、動物の内臓やその他の部分も肉と見なされますが、現代のキッチンでは通常、筋肉の肉のみが処理されます。

肉について知っておくべきこと

科学は、人間が常に肉を食べてきたかどうか、そしてそれをまったく必要とするかどうかを争います。しかし実際には、肉は何千年もの間人間の栄養の一部でした-文化にもよりますが、多かれ少なかれ重要な役割を果たしています。

たとえば、ペルシャ料理では肉なしの料理はほとんどありませんが、日本人のように海に近い文化では魚が主役です。他の調理法はまだ知られていなかったため、ずっと以前には、肉はすべてのリスクを伴い生で食べていました。おそらく調理された肉の味が良くなり、柔らかくなり、少なくとも生肉よりも少し長持ちするという発見につながったのはおそらく事故でした。現在の定義は動物の筋肉に限定されており、肉の供給者のほとんどは哺乳類または鳥です。

爬虫類などの他のクラスの動物は、ヘビやワニなど、それほど頻繁には食べられません。筋肉肉には、筋肉繊維だけでなく、脂肪、結合組織、空の血管も自然に含まれています。工業的に生産された肉の場合、その生涯中に動物が受け取った抗生物質も役割を果たし、現在は筋肉の残骸に含まれています。特に初期の数十年と何世紀にもわたって、さまざまな動物種の内臓は、肝臓、心臓、脳などの肉としての役割も果たしました。これらの部分は今日、あまり食べられていません。魚は肉とはみなされませんが、筋肉も魚で食べられているとしても、独立して魚と見なされます。

健康への重要性

肉には、消費量、品質、産地に応じて、健康に利点と欠点の両方があります。特に牛肉のような赤身の肉には鉄分が多く含まれているため、鉄分が不足することがあります。鶏肉や七面鳥などの白身の肉は低脂肪であると考えられていますが、タンパク質が非常に豊富であるため、アスリートにとって理想的なタンパク質源となっています。

人間が肉から得ることができる天然の動物性脂肪の割合は、多くの場合、脂肪の1日の必要量をカバーするのに十分であり、フライドポテト、チップ、その他のファーストフードから揚げる脂肪よりもはるかに優れた供給源です。鉄以外のミネラルもほとんどの種類の肉に含まれています。健康上の利点があるにもかかわらず、肉にはコレステロールが多く含まれているため、大量に摂取すべきではありません。肉が大量にあると、人々はあまりにも多くの脂肪を消費します。

抗生物質、その他の残留薬物、そして成長ホルモンなどが含まれている可能性があるため、工場で飼育されている肉も困難です。さらに、BSEや鳥インフルエンザなどの病気があり、これらは工場の農業で特によく蔓延する可能性があります。スモーク、硬化、またはその他の方法で工業的に処理された肉は、通常、他の成分のためにかなり不健康であると考えられています。

成分と栄養価

肉は貴重なタンパク質の供給者としてメニューで正当化されているので、主にタンパク質を供給するのは当然のことです。今日では純粋な筋肉の肉のみが消費されるため、プレート上の肉は主にタンパク質で構成され、動物によっては、一定の割合の脂肪と結合組織で構成されています。

ほとんどの種類の肉には、さまざまな組成のミネラルも含まれています。簡単に調理された肉の場合、スパイスのみが追加され、天然肉にはこれ以上何もありません。それは、工場で栽培されている肉や工業的に処理された肉料理とはまったく異なります。保存料、発癌性亜硝酸塩、または単に高脂肪含有量は、ここで役割を果たすことができます。

不寛容とアレルギー

長い間、肉に対するアレルギーはありませんでしたが、いくつかのケースが知られています。珍しい肉アレルギーは他のアレルギーと同様に現れますが、肉の動物起源に依存しているようです。家禽に一般に耐える患者は、牛肉などの赤身の肉によく反応しましたが、人間は家禽またはすべての種類の肉にもアレルギーを起こす可能性があります。

その理由はおそらく肉の糖分子です。純粋な製品は主にタンパク質で構成されており、これらは不可欠であるため、肉に対する本当の不耐性もまれです。たとえば、スポーツサークルでは、豚肉などの一部の種類の肉は、鶏肉よりも脂肪が多いために拒否されます。したがって、低脂肪食には適合しません。

ショッピングとキッチンのヒント

肉は絶対に新鮮でなければならない成分であり、そのため購入や保管も少し難しくなります。未加工の生肉は数日以内に使い切る必要があり、賞味期限は決定的なものです。

その後は、まったく食べないようにするか、見た目や香りが良い場合は高温で調理して、発生する可能性のあるすべての細菌を殺してください。生の新鮮な肉は、一般的には気密パッケージで冷蔵庫に保管されます。生の肉を使った料理もありますが、しっかり調理すれば健康にも安心です。肉が特定の最低温度に達することが重要であり、多くの場合、少なくとも80°Cが推奨されます。

この温度では、最も深刻な細菌は死ぬはずであり、人間にとってもはや危険ではありません。したがって、ステーキはほとんど無害ですが、この最低温度を超えている肉のタイプの方が安全です。したがって、妊娠中の女性はイングリッシュステーキまたは中揚げステーキを食べることをお勧めしません。

準備のヒント

あらゆる種類のスパイスが肉によく合います。肉は油とスパイスの混合物でマリネしたり、調理中にこすったり精製したりできます。肉を最もよく加熱する方法もレシピに依存します。通常、最初に強火で揚げます。これにより、肉の上層のタンパク質が破壊され、サクサクした皮が形成されます。

内部では、肉はジューシーで柔らかくとどまります。その後、肉がほとんど崩れるまで極低温で調理できますが、揚げたり、茹でたり、スープに追加したりすることもできます。肉の調理時間は、それが由来する動物の種類とその厚さに依存します。細かいステーキやさいの目に切った肉などの薄い肉片の場合は数分で十分です。ガチョウや七面鳥などのローストまたは鳥全体の場合は数時間になることがあります。