パルメザン

パルメザン イタリアのハードチーズであり、世界で最も有名なチーズの1つです。イタリア料理はパルメザンなしでは想像できません。それは通常、すりおろされたかスライスされてウエハー薄片になる。

パルメザンについて知っておくべきこと

「パルメザン」という言葉は、用語の簡略化です パルミジャーノ・レッジャーノ。彼の出身イタリアでは、チーズは パルミジャーノ 専用。 「パルミジャーノレッジャーノ」は、エミリアロマーニャ州出身であることを証明するものとして、1996年からEU DOPシールを貼っています。

チーズ生産の中心は、パルマ、モデナ、レッジョエミリアのエミリアロマーニャ州にあります。牛は保護区「ゾナティピカ」で放牧します。保護区では、草と、必要に応じて干し草のみを給餌できます。乳を促進する飼料添加物の添加は許可されていません。 2002年のEU判決によると、エミリアロマーニャ産ではないチーズは盗作と見なされます。パルメザンは800年以上にわたって製造されており、製法はほとんど変わっていません。パルミジャーノは、ジョバンニボッカチオの著述で最初に言及されました。

彼は1349年から1353年の間に作成された小説集「デカメロン」で、人々が「すりおろしたパルメザンチーズの山の上に立って」、ラビオリとマカロニを作った場面を説明しました。現在、512の酪農場がパルメザン協同組合に加盟しています。パルメザンはもっぱら牛乳から作られています。古いレシピによると、夕方の搾乳からの牛乳は銅のやかんで保管されています。朝までに脂肪が上に落ち着きました。スキムオフされ、得られたスキムミルクはチーズの製造に使用されます。製造工程で生成された余分なホエイは、パルマハムの生産のために肥育豚に送られます。

完成後、パンは空調されたセラーに少なくとも12か月保管す​​る必要があります。平均成熟期間は2年です。熟成プロセスでは、チーズに穴が開いてはいけません。1年後、パルメザンの専門家がチーズの品質をチェックします。パルメザンはハードチーズタイプ「グラナ」に属します。グラナは「粒状」を意味し、その一貫性は他のハードチーズとは大きく異なります。パルメザンはさまざまな熟度で提供され、最古の熟成期間は72か月で、「エクストラストラベッキオーネ」と呼ばれ、珍しく、貴重な料理と見なされています。

健康への重要性

100グラムのパルメザンは、毎日のカルシウム必要量をカバーします。したがって、パルメザンは骨や歯に良く、骨粗しょう症を予防します。また、消化しやすいと考えられています。パルメザンは生乳から作られています。妊娠中の女性は、リステリアなどの病原体を含む可能性があるため、生乳のチーズを少し食べることをお勧めします。

しかし、熟成時間のため、パルメザンではすべての病原体が殺されています。したがって、パルメザンは妊婦にとっても安全であると考えられています。イタリアの研究でも、パルメザンにはトリペプチドが含まれているため、パルメザンは恒久的に血圧を下げることが示されています。これらは、ACE阻害効果があり、薬物と同じ結果を達成する小さなタンパク質です。降圧効果は、食事にパルメザン30グラムが含まれ、毎日摂取されると発生します。効果は8週間後に測定でき、パルメザンの毎日の消費で残ります。乳糖不耐症の人はパルメザンを食べることができます。熟成期間が長いため、パルメザンは無乳糖と見なされています。

ナッツと同様に、パルメザンは高い栄養密度を持っています。だからこそ、少量でもあなたを満たします。パルメザンは空腹感を防ぐことができます。コレステロールが低いため、パルメザンは一般的に最も健康的なチーズの1つと考えられています。

成分と栄養価

パルメザンは、熟成の程度に応じて、29〜60％の脂肪を含みます。カロリーの量も脂肪含有量に依存します。平均的なパルメザンの脂肪は34グラム、100グラムあたりのカロリーは440カロリーです。 Bビタミンの複合体に加えて、パルメザンはビタミンA、C、D、E、Kを含んでいます。

パルメザンはベータカロチン、カルシウム、カリウム、マグネシウム、その他のミネラルの供給源です。パルメザンには、フッ素、銅、マンガンなどの微量元素が含まれています。パルメザンは脂肪が豊富ですが、コレステロール値はチーズ100グラムあたり0.3グラムと非常に低くなっています。脂肪は、飽和、一価不飽和および多価不飽和脂肪酸で構成されています。

不寛容とアレルギー

パルメザンチーズは、長期間熟成するすべてのチーズと同様に、大量のヒスタミンを含んでいるため、ヒスタミン不耐症の人々に長期にわたる問題を引き起こす可能性があります。ヒスタミン不耐症は疑似アレルギーと考えられており、症状はイラクサ発疹から花粉症や喘息までさまざまです。

ヒスタミン不耐性は、複数のトリガーが同時に行われた場合にのみ顕著になることがよくあります。たとえば、パルメザンチーズと赤ワインの組み合わせは、発作を引き起こす可能性があります。パルメザンには天然のグルタミン酸が含まれているため、頭痛や悪名高い「チャイニーズレストランシンドローム」を引き起こす可能性がありますが、多くの食品には同様の量の天然グルタミン酸が含まれているため、影響を受けるのはごく少数です。

ショッピングとキッチンのヒント

パルメザンを購入するときは、パルミジャーノレッジャーノとグラナパダーノを区別する必要があります。パルミジャーノレジアーノとは対照的に、グラナパダーノはポーバレー全体とイタリア北部のほぼすべてから来る可能性があります。

グラナパダーノは、本物のパルミジャーノと同じくらい安価なパスタ料理に適しています。研究によると、グラナパダーノはパルミジャーノレジアーノと同等であることがわかっています。グルメは、シールが貼られたオリジナルのパルメザンチーズを好みます。パルメザンを熟成させる時間が長ければ長いほど、それはより高価になります。 3歳のパルメザンは特にグルメの間で人気があります。古くて高価なパルメザンチーズの塊は、カットもすりおろしもされず、穴が開けられてから細かく砕かれます。スライスしたパルメザンチーズは、粘着フィルムで包むべきではありません。さもないと、汗をかき始め、カビが生え始めます。

ベーキングペーパーまたはキッチンタオルで包んで缶に入れるのが最適です。缶は冷蔵庫に入れてください。チーズは何ヶ月もそこに保管できます。缶に小さじ1杯の塩がある場合、塩分はチーズから取り除かれません。さらに、塩はすべての可能な湿気を吸収します。パルメザンはすりおろして冷凍するのに非常に適しています。大きな部分をすりおろし、小さな部分を冷凍するだけの価値があります。そうすれば、新鮮なすりおろしたパルメザンチーズがいつでも利用でき、長い解凍時間なしで使用できます。

準備のヒント

パルメザンは、新鮮な状態で使用する場合は、摂取直前にすりおろしをしてください。パルメザンはすべてのパスタ料理によく合い、リゾットにも属します。フィッシュソースのパスタ料理はパルメザンなしで食べられます。特別なバリエーションは、スライサーでチーズをスライスしてウェーハの薄いスライスにすることです。

チーズのスライスは、伝統的なシーザーサラダや、カルパッチョとして提供される薄切りの牛フィレスライスによく合います。イタリアでは、すりおろしたパルメザンチーズのフェンネルもレシピの定番です。古いパルメザンチーズは切断されずに壊れているため、短い先のとがった刃を持つ特別なパルメザンクラッシャーがあります。