の キノコ (イグチダケ）、オーストリア キノコ と呼ばれ、地元のキノコの中で最高に美味しいと考えられています。ケプは管状のキノコで、球根状の茎があり、帽子の直径は最大20センチですが、はるかに大きな標本も見られます。
ポルチーニ茸について知っておくべきこと
真菌は、ヨーロッパ、アジア、北米の落葉性、混合、針葉樹林に自然に発生します。それは他の地域で成功裏に確立されました、しかしそれは繁殖することができません。
主な収穫時期は7月から10月です。黄褐色のキャップ、薄黄色から黄緑色がかったチューブは、簡単に剥がれますが、圧力を加えても変色しません。また、茎が強く、食べられない胆汁苦味と混同されます。その赤みを帯びたチューブと茎のネットワーク構造は明確な特徴です。ポルチーニ茸はしっかりとした果実のボディと強烈なナッツのバターのような味がします。これは準備中に失われることはなく、簡単に組み合わせることができます。
新鮮なキノコは森の香りがします。ボリュームたっぷりのゲーム料理やパスタソース、グリルに最適です。すべての野生のキノコのように、衛生上の理由から、それは生で消費されるべきではありません。収集するときは、果肉がしっかりした若いキノコが好まれます。ポルチーニ茸はドイツで保護されており、個人的に使用するために少量しか収集できません。
健康への重要性
季節の高価な料理であるポルチーニ茸は、特に温かみのあるキッチンを豊かにしますが、珍しいものであり、毎日の料理ではありません。その高貴な味とその多様性のため、その地域の典型的な料理の多くに使用されています。
摂取頻度は低く、少量であるため、健康への重要性は中程度です。しかし、ポルチーニの特定の貴重な成分は、バランスの取れた食事に貢献できます。食品ピラミッドでは、キノコは野菜と同じベースと同じ分野で分類できます。水やお茶などの飲み物の上で、全粒製品と豆類の下です。
ほとんどのビーガンはキノコを食事の変化として歓迎しています。タンパク質、ビタミン、および微量元素は、この食事療法で欠乏症状を回避するのに役立ちます。ポルチーニ茸は野生からしか採取されないため、倫理に反する可能性のある育種方法についての心配はありません。
成分と栄養価
ポルチーニ茸には、キノコのタンパク質が4％と比較的多く含まれています。ただし、それらのミネラルと微量元素はより重要です。約89 kcalの100グラムのポルチーニは、成人に1日のB5の半分以上と、葉酸要件のほぼ4分の3を提供します。ビタミンB3（40パーセント）と亜鉛（成人の1日の必要量の44パーセント）の含有量もかなりあります。さらに、ポルチーニ茸は低脂肪（脂肪含有量1.7％）の繊維源です。
これらの未加工繊維は主に難消化性のキチン、ヘミセルロース、炭水化物で構成されており、人間の消化に望ましい組み合わせです。ポルチーニ茸の含水量は、採取場所や栽培条件によって異なりますが、通常は80〜90％です。すべての野生のキノコと同様に、ポルチーニは有毒な重金属を保存できるため、ドイツ栄養学会は週250グラムを超えて摂取しないことを推奨しています。
不寛容とアレルギー
最もよく知られているアレルギーと不耐性の1つは、真菌のタンパク質に対する先天性または後天性の不耐性です。このような反応の症状には、胃の痛み、吐き気、嘔吐などがありますが、アレルギー性皮膚反応（湿疹）、鼻水、重度の呼吸障害も発生する可能性があります。
そのようなキノコ不耐性がある場合、キノコとキノコ製品の消費は完全に避けられなければなりません。キノコに対するアレルギーの頻度は、カビに対するものとほぼ同じです。不耐性は、酵素トレハラーゼの欠乏または欠如からなることもあり、その場合、人体は真菌の炭水化物を消化できず、それに応じて反応します。使用を続けると症状が悪化します。他の多くの野生のキノコとは異なり、ポルチーニは、徹底した調理、蒸し煮、または揚げ物によってのみ破壊される有毒な成分を含んでいません。それにもかかわらず、キツネ条虫による感染を排除するために、消費前に常に加熱する必要があります。
多くの人はキノコとアルコールの組み合わせに耐えられません。したがって、ポルチーニの食事に関連したアルコールの摂取は推奨されません。ポルチーニ茸とポルチーニの料理は非常に腐りやすいです。したがって、キノコや新鮮でなくなったキノコ料理を消費しないことを強くお勧めします。
ショッピングとキッチンのヒント
新鮮なポルチーニ茸は、7月から11月に主に東ヨーロッパまたはバルカン諸国からきます。季節外れの場合、南アフリカから輸入されることが多く、その背後にはすでに長い旅と冷却段階があります。大きな完璧な標本には価格があり、1キロのポルチーニ茸は40ユーロ以上かかる場合があります。
あなたはすぐに準備できる量だけを買うべきです。新鮮なキノコの汚れをできるだけ乾かし、必要に応じて短時間だけ洗い流して、水に浸からないようにすることをお勧めします。傷がなく、きれいで乾燥した標本は、風通しの良い、暗くて乾燥した場所に最大2日間保管できます。その後、できるだけ早く処理する必要があります。ウジやカビが蔓延している標本は直ちに処分しなければなりません。森でキノコを採取するときは、若くて固い標本だけを連れて行くべきです。
大きくて柔らかな、または水っぽいキノコは、コレクターのバスケットよりも、発見された場所でのほうが適しています。ビニール袋やホイルはキノコの輸送や保管には絶対に不向きです。水分が溜まり、温度が上がると腐敗やカビが発生しやすくなります。キノコはカット、乾燥、缶詰または冷凍で販売されることがはるかに多い。乾燥したキノコを浸した後の残り物、および解凍中に漏れる液体は処分する必要があります。または、準備の前に解凍プロセスが必要ないように、冷凍ブロックを完全に調理します。
準備のヒント
乾燥キノコは主に、ソース、ラグー、またはおいしいパイの味付けや精製に使用されます。新鮮なポルチーニ茸はより用途が広い。スターターの簡単なレシピは、ポルチーニをトッピングしたブルスケッタです。そのために、半キロのキノコを一口大に切り、オリーブオイルと塩で炒める。
約30分後、火を弱めて1〜2分炒め続けます。次に、黒コショウ、細かく刻んだニンニク、数本の新鮮なローズマリーの針で味付けします。大さじ1杯の白いバルサミコ酢またはレモンジュースをかき混ぜ、ローストした白パンのスライスをニンニクでこする。
パスタソースの場合、ポルチーニ茸の半キロをきれいに切り、細かく切った小さなタマネギと同じくらい細かく切ったハムの大さじ1杯をバターで再び激しく揚げます。塩、コショウ、クリームまたはクレームフレーシュのマグカップに注ぎます（脂肪分30％以上）。軽く沸騰させ、しっかりとしたパスタを注ぎます。
