ライ麦

ライ麦 サイト条件の観点から、スイートグラスファミリーからの比較的要求が厳しくなく、丈夫で温帯の穀物種です。ライ麦粒は主に食品や飼料として重要であり、再生可能な原料として、またブランデー（穀物/ウォッカ）の生産にも使用されます。ライ麦は重要なアミノ酸とミネラルを提供しますが、花粉はアレルギー性が高いです。

ライ麦について知っておくべきこと

甘草ファミリーに属するライは、全量の1％を占める穀物の種類の中で、世界中で下位の役割を果たすだけです。ドイツにとって、ライ麦は、食品や動物の飼料の原料として、再生可能な原料として、そして高純度のスピリッツの生産にとって、はるかに重要です。

年間生産量は約470万トンで、ドイツは世界最大の生産国です。ロシアとポーランドに先んじて、それぞれが350万トンを収穫しています。先史時代のライ麦の栽培についてはほとんど知られていない。シリア北部（Tell Abu Hureya）での発見は、ライ麦が8,600年前に栽培され、食品として使用されたことを示しています。中央ヨーロッパでの発見は、ライ麦が少なくとも紀元前6世紀から5世紀のハルシュタット時代以来存在していたことを示しました。知られていた。唯一の経済的関連性は、秋に播種され、冬に若い植物として生き残り、成長期が始まる春に夏の穀物よりも明らかに成長する利点がある冬のライ麦です。

中央および東ヨーロッパでは、ライ麦は、その基本的な状態で、ライ麦または混合パンやその他の焼き菓子を作るための小麦粉としてよく使用されます。ライ麦は一次および二次植物物質が豊富です。穀物の心地よいマイルドな味とミネラル、特にカリウムとリンの高含有量が特に評価されます。いくつかの重要な、場合によっては必須のアミノ酸の供給者として、ライ麦は体の基本的な供給にも貢献しています。 B複合体とビタミンEのビタミン。

ライ麦粉から作られたパンや焼き菓子は、ライ麦粉にもグルテンが含まれているため、サワー種として知られているものを生産する必要がありますが、たとえば小麦粉のようなグルテン構造を構築することはできません。ライ麦粉の場合、このフレームワークとガス保持機能はペントサンによって実行されます。これにより、ライ麦焼き菓子は、サワー種の流れによって、または小麦粉を追加することによって、かなり固くなります。

健康への重要性

ライ麦は一次成分と豊富な二次成分によって測定され、主食の機能を確実に果たすことができます。ライ麦の可食部100グラムあたりの総栄養価および発熱量は293キロカロリーで、主に大量のタンパク質に含まれる炭水化物の割合が高いことに基づいています。

油脂はわずか1.7グラムとわずかに表されています。とりわけ、リジン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジンなどの必須アミノ酸の割合が高いため、ライ麦は免疫システムも強化する貴重な食品になります。ライ麦は13.2グラムの繊維の割合で消化をサポートし、腸の無意識の動きである蠕動運動を刺激します。ライ麦粒に含まれるビタミン、酵素、ミネラルの多くは、皮のすぐ下の糊粉層にあります。

食材の「全範囲」を楽しむために、焼き菓子の場合、可能な場合は全粒粉（全粒粉製品）を使用するか、タイプ指定が1,000を超える高度に粉砕された粉（たとえば、タイプ1050）を使用する必要があります。ライ麦の消費に関連するすべての肯定的な特性にもかかわらず、小麦のようにライ麦もグルテンを含み、ライ麦花粉は非常にアレルギー性であると考えられているため、ダウン症もあります。花粉よりもライ麦粉に反応する人ははるかに少ない。しかし、ライ麦粉アレルギーは、仕事で常にライ麦粉を扱わなければならないパン屋で発生します。

成分と栄養価

ライ麦粒は、代謝と免疫システムに重要な植物化学物質を含む成分のバランスの取れたポートフォリオで輝きます。 100グラムあたり338キロカロリーの栄養価と発熱量は、炭水化物76グラムと高品質タンパク質10グラムに基づいています。ライ麦の脂肪または油分のみが1.7グラムで少し遅れます。

高いミネラル含有量の観点から、510ミリグラムのカリウムと90ミリグラムのマグネシウムとカルシウムが特に重要です。ビタミンBとビタミンEのレベルも高く、たとえば、ビタミンB3（ニコチン酸）は1,800 µg、B5（パントテン酸）は1,500 µg、ビタミンEは2,000 µgで表されます。他の重要な成分は、トリプトファン、リジン、ヒスチジンなどの約11種類のアミノ酸で、そのほとんどは必須のものです。

不寛容とアレルギー

ライ麦粉や小麦粉のようなライ麦製品にはグルテンが含まれているため、グルテン不耐症やグルテン不耐症の人やセリアック病に苦しむ人は、ライ麦製品を避けるべきです。グルテンの問題に基づいていない直接ライ麦粉アレルギーは非常にまれです。ライ麦粉アレルギーは、ライ麦粉を加工し、毎日ライ麦粉粉塵にさらされるパン屋の間で知られています。

それにもかかわらず、その花粉はすべての既知の草のアレルゲンの可能性が最も高いので、ライ麦はアレルゲンに関して問題がないわけではありません。アレルゲンの可能性は野草の数倍です。非常にまれなケースでは、アレルギー患者はライ麦花粉とライ麦粉の間の交差反応を経験します。

ショッピングとキッチンのヒント

基本的に、ライ麦は、穀物、セモリナ粉、フレーク、または小麦粉の形で入手できます。これにより、ライ麦粉は、粉砕の程度が異なり、定量化された状態で入手できます。 1,000を超える数値は、アリューロン層と皮の割合が高く、貴重なアミノ酸とミネラルが含まれていることを示しています。

残留農薬がなく、窒素やその他の人工肥料を大量に通過させることのない高品質の標準が必要な場合、ライ麦の栽培にさまざまな監視有機基準を使用できます。最高水準の1つはDemeter品質によって表されます。ライ麦粉は、乾燥していて（14％未満）、気密に密封されているため、数年間保管できます。これにより、酸素が酸化によって品質を低下させることはありません。

ライ麦粒の利点を活かす別の方法は、全粒ライ麦またはライ麦粉から作られたパンやその他の焼き菓子を消費することです。ライ麦から100％作られた焼き製品は、ベーキング前にいわゆるサワー種プロセスで処理する必要があります。これは原則として小麦のグルテンに置き換わるものです。これが起こらなければ、生地は非常にしっかりしていて口当たりが悪いでしょう。

準備のヒント

ライ麦粒、ライ麦ミール、ライ麦粉は、原則として制限なしに焼くことができます。ただし、ライ麦粉は小麦粉よりも暗く、ケーキを焼くために使用されることはほとんどありません。ライ麦粉は、パンやロールパンを焼くのに非常に適しています。ライ麦を使った焼き菓子のやや酸っぱい味は、サワー種の使用によるものです。ライ麦粉はイーストの発酵ガスを生地に保つために酸性の環境を必要とするので必要です。さもないと、焼き菓子は食べられなくなります。