キャッサバ

キャッサバ、名前の下にも ユカ 多くの熱帯の国では主食です。ヨーロッパでも、美味しい根はグルメやアマチュア料理人の間で名を馳せています。しかし、非常に要求の厳しい植物は、収穫後短期間しか維持できず、迅速に処理する必要があります。

キャッサバについて知っておくべきこと

キャッサバはさまざまな熱帯地域で栽培されています。栽培地域のさまざまな栽培シーズンのおかげで、ほぼ一年中利用できます。世界のキャッサバ生産の主な生産国はナイジェリア、タイ、インドネシア、ブラジルです。

他の多くのアフリカ諸国やドミニカ共和国では、キャッサバは最も重要な農産物の1つです。キャッサバ植物はこれらの地域の多くではもともと家にありませんでした：キャッサバは南アメリカと中央アメリカから来て、栽培植物として他の大陸にその道を見つけました。そこでは、彼女は非常に要求が厳しく、非常に良い収穫量を提供するので、すぐに人気を博しました。それは砂質またはローム質の土壌で最も快適に感じられ、わずかに酸性の基質で育てることもできます。キャッサバは、多くの栄養素を必要とせず、マンガンとアルミニウムの含有量が高い土壌でも繁栄します。しかし、それは寒さに敏感です：10°C以下の温度で、熱帯植物​​は死にます。

一方、乾期は問題ではありません。乾期には、キャッサバ植物が葉を落とします。しかし、水分が再び利用できるようになるとすぐに、キャッサバはすぐに再び芽を出します。トウワタ家族の一員として、キャッサバの茂みは最大5メートルの高さに達することができます。根と葉の両方が処理されます。キャッサバの根はジャガイモに似ていますただし、味の点では2つの塊茎が異なります。キャッサバは、一般にジャガイモよりもわずかにフルーティーで、しばしばわずかに甘い味がします。ただし、甘い品種と苦い品種を区別できます。

後者は、特に高い比率のリナマリン、いわゆる青酸グリコシドを含んでいます。この有毒成分は、キャッサバを生で食べてはならない理由でもあります。なぜなら、料理、揚げ物、発酵、または焼くときだけ、キャッサバの青酸が破壊され、野菜は無毒だからです。

健康への重要性

多くの熱帯の国では、キャッサバはドイツのジャガイモと同様に基本的な食料と同じくらい重要です。したがって、栽培において非常に要求の少ない植物は、重要なエネルギー源です。キャッサバは、健康に関して他の意味を持ちません。

逆に、含まれているシアン化水素酸は、健康上のリスクさえもたらす可能性があります。したがって、キャッサバの塊茎はテーブルでのみ調理する必要があります。キャッサバの根はタンパク質含量が低いため、主にこの食品を食べると栄養失調も起こります。それにもかかわらず、キャッサバには有益な効果があるとも言われています。キャッサバのいくつかの種類の種子は下剤と見なされ、新鮮な根は潰瘍との闘いに役立ちます。そして、キャッサバのタンパク質を含む葉は、貴重なタンパク質を吸収するために、地域によっては調理されたおかずとして食べられます。

キャッサバはまた、小麦粉の形で健康上の問題を防ぐことができます：小麦などの穀物にアレルギーがある人のため。キャッサバ粉は良い代替品です。グルテンを含まないので、グルテン不耐症の方にもご使用いただけます。

成分と栄養価

有害物質のシアン化水素配糖体に加えて、キャッサバの根には多くの貴重な成分が含まれています。これらには、鉄、カルシウム、リン、カリウム、ビタミンCが含まれます。さらに、キャッサバの塊茎は、デンプン含有量が高く、炭水化物の優れた供給源です。

一方、脂肪は、必須アミノ酸と同様に、ごくわずかな割合でしか含まれていません。塊茎のタンパク質含有量もかなり低いですが、キャッサバの葉はサイドディッシュとして使用できます。これらは著しく多くのタンパク質を含んでいるからですジャガイモと比較して、キャッサバは炭水化物とエネルギーがわずかに高くなっています。100gのジャガイモには合計77キロカロリーと17 gの炭水化物が含まれていますが、キャッサバ塊茎には159キロカロリーと38 gの炭水化物があります。キャッサバの葉は、100 gあたり約91 kcalを提供します。

不寛容とアレルギー

キャッサバには危険なシアン化水素が含まれています。しかし、これは準備中に簡単に削除できます。キャッサバを適切に処理すると、通常、アレルギー反応はほとんど起こりません。植物にアレルギーがある人はほとんどいません。

ただし、交差アレルギーが発生する可能性があります。ラテックスにアレルギーがある人は、キャッサバに触れるとアレルギー反応を起こすことがよくあります。しかし、一般的に、熱帯地方の食用植物はアレルギーに対してより役立ちます。グルテン不耐症や穀物アレルギーを持つ多くの人々は、キャッサバ粉をエキゾチックで健康的な食事として認めています。

ショッピングとキッチンのヒント

キャッサバは収穫後すぐに腐敗するため、熱帯の塊茎がヨーロッパの緯度で生で入手できることはめったにありません。特別な貯蔵がなければ、キャッサバは3〜4日間しか保存できません。新鮮なキャッサバ塊茎を探しているキャッサバ愛好家は、アジアやアフリカのスーパーマーケットで探しているものを見つける可能性が最も高いです。

新鮮なキャッサバの根を得ることができるソースを持っている人は、購入後、可能であれば次の方法でそれらを保管してください：根をヒープまたは狭い箱に入れ、湿った砂または湿ったおがくずでコーティングします。この方法で、キャッサバは最大8週間保存できます。密閉したビニール袋でシュリンクラップした食品を購入すると、キャッサバを最長3週間保管できます。キャッサバの根は、凍結またはワックスをかけたときに特に長期間保持できます。

処理する前に、キャッサバをよく見ることをお勧めします。塊茎がすでに青黒または茶色の縞模様を示している場合、いわゆる一次腐敗がすでに始まっています。このリスクを冒したくない場合は、加工キャッサバを購入できます。最もよく知られている加工キャッサバ製品には、ガリ（酸っぱい粉の粥）、フフ（ペースト）、ラファン（粉のペースト）、アグリマ（キャッサバの生地）があります。

準備のヒント

中央アメリカやアフリカなどの地域でキャッサバを準備する伝統的な方法は、塊茎をすりおろしたり、すりおろしたり、澱粉を押してから、キャッサバのパルプを焙煎することです。ヨーロッパでキャッサバを準備する最も一般的な方法は、ジャガイモに似た料理です。準備の他の一般的な形式は、揚げ物とベーキングです。

皮をむいた後、塊茎はずっと前に半分にされるべきです。キャッサバ根のいわゆる中心静脈が見えるようになります。これは、次の処理の前に切り取られる必要があります。次に、キャッサバを少しずつ浸して水に浸すことをお勧めします。これにより、含まれている青酸がいくらか洗い流されます。キャッサバに残っている毒素は、調理、揚げ物、揚げ物、または焼くときに破壊されます。