ブラウンマスタード イエローマスタードよりもはるかに高温ですが、イエローマスタードと同じように使用できます-ここでは個人的な味が必要です。
イエローマスタードは非常に典型的なヨーロッパのスパイスですが、熱くて新鮮なものがますます人気になるにつれ、より多くの人々が元のマスタードに目を向けています。すべての種類のマスタードと同様に、ブラウンマスタードは唾液や液体と接触したときにのみ熱を発生します。マスタードは伝統的な治療法とスパイスとして、多くの物語、神話、知恵で言及されています。
ブラウンマスタードについて知っておくべきこと
からし植物は一年生で黄色に咲き、次に球形の茶色のからし種が成熟するさやを形成します。熟したさやが開いて穀物を放出する直前に収穫され、しばらく乾かされます。
次に、鞘が脱穀され、穀物が選別されます。穀物がふるいにかけられた後、彼らはワイン、マストまたはアルコールで精製されます。 植物はよく発達するために乾燥した暖かい気候を必要とし、それからそれは非常に速く成長します。ブラウンマスタードの植物は、他の品種よりもはるかに高い、高さ1.80 mまで成長します。 マスタード植物は要求が厳しくなく、すぐに発芽し、その深い根は通気して土壌を緩めます。
ブラウンマスタードは、従来のホワイトマスタードとほとんど共通点がありません。よく見ると、ブラウンマスタードは、キャベツ科の属に属しているため、マスタード植物ではありません。
ブラウンマスタードは、アロマティックでピリッとしたスパイスが香るナッツのような味がしますが、イエローマスタードよりもかなり辛いです。マスタードが唾液と接触した場合にのみ、燃えるホースラディッシュのような鋭さが、チクチクする感覚で口蓋を持ち上げます。マスタードシードの選択が辛さの程度を決定するだけでなく、絵も重要です。マスタードは熱くなり、マスタードシードは細かく粉砕されます。 マスタードは、少なくとも8週間熟成させて、完全なアロマを作り出し、より細かいアロマを前面に出し、アグレッシブなシャープネスを低下させる必要があります。ディジョンマスタードはグルメの間で最も人気があります-それはブラウンマスタードのみから作られています。
茶色と黒のマスタードはおそらく中東と中央アジアからのものですが、正確に特定することはできません。いずれにせよ、その歴史は3,000年以上アジアにさかのぼることができます。中国ではすでに栽培され、調味料として利用されていました。中国人は当時すでにブラウンマスタードの辛さを高く評価していたことが知られています。古いキャラバンが彼の道を進み、インドを経由してアラビアに向かった。
今日、ブラウンマスタードの最大の成長地域は、ネパール、インド、中国、オランダ、ハンガリー、ロシア、カナダ、フランス、ドイツです。ドイツとフランスは最小の成長地域です。ディジョンのマスタードメーカーは、13世紀以来、有名なディジョンマスタードを作り続けています-ブラウンマスタードからのみ。古代ローマでは、医師は脱毛、ヘビに刺され、シラミ、ハンセン病、および媚薬としてそれを推奨しました。
ブラウンマスタードを作るのは難しいことではありません。なぜなら、レシピは2000年も変わっていないからです。品質管理が行われ、マスタードシードが完全に洗浄された後、種子はローラーの間に運ばれ、細かく、細かく、または粗く粉砕されてミールになり、その後油を取り除きます。
すべてのメーカーがそれを行うわけではありません。ディジョンマスタードは、完全な香りが保持されるように、常に油を抜かれたことがありません。ほとんどの有機メーカーも同じことを行っており、油を抜いたマスタードを好まない。マスタードは、塩、水、酢、そしておそらくスパイスが加えられ、マッシュが発酵する時間があると、その典型的な花束を発達させます。その後、マッシュをかき混ぜてすりつぶし、クリーミーで滑らかなペーストにします。
この手順の間、マッシュは最大50度まで加熱される可能性があるため、エッセンシャルオイルは失われません。熟成工程は、特徴的なスパイシーな味が見つかるまで、グラス、チューブ、または大桶で行われます。過去には、砕いたマスタードシードをマストと混ぜていましたが、今日では通常、ブランデー酢や他の種類の酢、またはシャンパンで非常に高貴です。「モストリッチ」の名前は残りました。
健康への重要性
ブラウンマスタードは、優れた風味のバリエーションを提供するだけでなく、私たちの健康にも役立ちます。ギリシャの数学者ピタゴラスは、マスタードが心を研ぐという意見でした-これはまだ証明されていませんが、マスタードがあなたを生き生きと非常に健康にさせることはよく知られています。
ブラウンマスタードも食欲を刺激し、脂肪の多い食品はより簡単に消化されます。マスタードオイルの抗菌効果により、病原菌や細菌は無害になります。外用の場合、マスタードは自然療法として認められています。マスタードプラスター、マスタード湿布剤、マスタードバスは、リウマチや関節の問題だけでなく、呼吸器疾患にも役立ちます。消化液はマスタードで刺激され、脂肪の消化が促進され、動物性タンパク質の処理に役立ち、消化が困難になります。
成分と栄養価
| 栄養成分表示 | あたりの金額 100グラム |
| カロリー 27 | 脂肪分 0.4グラム |
| コレステロール 0 mg | ナトリウム 20 mg |
| カリウム 384 mg | 炭水化物 4.7グラム |
| タンパク質 2.9グラム | ファイバ 3.2 g |
ブラウンマスタードシードのタンパク質含有量は約28％、20〜36％はマイルドマスタードオイルです。炭水化物の含有量は18〜22％で、さらに粘液とグルコシノレート（シニグリン）とフレーバーと辛味のある成分であるマスタードオイルが含まれています。
種子が粉砕または粉砕後に液体と接触した場合にのみ、内容物が活性化し、涙を刺激する鋭いイソチオシアネート、エッセンシャルマスタードオイルとも呼ばれます。ブラウンマスタードの種子が最初にナッツのような穏やかな味わいになる理由でもあります。これは唾液が原因で長時間噛んだ後にのみスパイシーになります。
不寛容とアレルギー
敏感な人はブラウンマスタードの使用をやり過ぎてはいけません、 皮膚の発赤や刺激などの副作用が不快になることがあります。 通常、マスタードシード自体に含まれる物質は、マスタードを耐久性のあるものにするのに完全に十分ですが、一部の製造業者は抗酸化二酸化硫黄（E 224）を商品に追加します。
腸をきれいにするか、消化を刺激するはずのブラウンマスタードシードによる治療は、敏感な胃や腎臓に問題がある人にはお勧めできません。
ショッピングとキッチンのヒント
ブラウンマスタードは非常に簡単に保管できます。マスタードの香りの敵は熱、酸素、光です。ブラウンマスタードは、切れ味と香りを失うことなく、冷蔵庫内で最長1年間密閉できます。
準備のヒント
ブラウンマスタードは、キャベツ料理や魚料理や肉料理などのボリュームのある料理によく合います。マリネとチャツネは、ブラウンマスタードシードによってフレッシュなスパイスが与えられます。黄色い花、花序、スパイシーで鋭い葉は、サラダに最適です。銀玉ねぎ、漬物、またはニシンの冷たいマリネでは、マスタードシードに香りを出すのに十分な時間があります。
そして、ソーセージへの理想的な追加として、ブラウンマスタードは人気があり、欠くことのできない、あらゆる場所で知られています。
