なので トランス脂肪酸 トランス配置で少なくとも１つの二重結合を有する不飽和脂肪酸が言及されている。トランス脂肪酸は反芻動物では自然に少量しか発生しませんが、主に食品業界で脂肪が硬化するときに大量に発生します。特定の割合を超えるトランス脂肪酸の消費は、LDLコレステロールの増加とHDLコレステロールの低下につながり、動脈硬化や冠状動脈性心臓病などのすべての関連する健康リスクを伴います。
トランス脂肪酸とは何ですか？
飽和脂肪酸は、さまざまな長さ（主に非分岐）の炭化水素鎖を持つカルボン酸です。それらの分子式はCnH2n + 1COOHです。 2つの炭素原子間に1つ以上の二重結合がある場合、それは一価または多価不飽和脂肪酸です。
不飽和脂肪酸の場合、いわゆるシス-トランス配置異性があります。二重結合を持つ2つの炭素原子上の置換基が同じ側にある場合、シスまたはZ異性が存在します。トランスまたはE異性の場合、2つの置換基は反対側にあります。
両方の異性体の化学式は変更されませんが、2つの形態は物理的および生化学的特性が大きく異なります。代謝におけるそれらの効果もかなり異なります。天然に存在する不飽和脂肪酸は、もっぱらシス型で存在します。
反芻動物の第一胃でのみ嫌気性細菌がトランス配置で不飽和脂肪酸を生成するため、反芻動物の乳およびそれらから作られたチーズも少量のトランス脂肪酸を含みます。天然の植物性油脂は、代謝に重要なシス型の脂肪酸のみで構成されています。
トランス脂肪酸は単にトランス脂肪とも呼ばれ、食品の工業的処理中に大量に生産されます。特に、脂肪が固まって一定のコンシステンシーが得られる場合に発生します。多くのフライドポテト製品（フライドポテト、チップ）、調理済み食品、特定の工業生産の焼き菓子、および一部のナッツクリームとヌガークリームでは、トランス脂肪酸の比率が驚くほど高くなっています。
家庭でも、多価不飽和植物油を揚げ物に使用する場合と同様に、貴重なシス植物油は、摂氏130度以上に加熱されると有害なトランス異性体を形成する可能性があります。
結果としての脳卒中リスクの増加
トランス脂肪がコレステロール代謝に影響を与えることが証明されています。食品中のトランス脂肪は、LDL（低密度リポタンパク質）の比率を増加させ、同時に総コレステロール画分内のHDL（高密度リポタンパク質）の比率を減少させます。コレステロールまたはコレステロールは、すべての細胞膜の構造とステロイドホルモンの合成に不可欠ですが、水にもほとんど溶けないため、いわゆるリポタンパク質と呼ばれる輸送手段が必要です。
関与する代謝プロセスを大幅に簡略化すると、血液中のLDLがコレステロールを細胞の膜に輸送し、HDLが不要なコレステロールの肝臓への戻り輸送を引き継ぐという記述を行うことができます。その結果、LDLは口語的に「悪い」コレステロールと呼ばれ、HDLは「良い」コレステロールと呼ばれます。
ＬＤＬ画分に有利なＨＤＬとＬＤＬの間の比率の不均衡は、動脈血管の膜、特に冠状動脈における過剰なコレステロールをもたらし、その結果、アテローム性動脈硬化症の形成が促進される。動脈血管壁の動脈硬化性変化によって引き起こされ、動脈の狭窄（狭窄）または閉塞さえも発生します。
赤血球の集合体（血栓）もボトルネックで形成される可能性があり、血流とともに脳に運ばれ、そこで動脈閉塞を引き起こすと脳卒中を引き起こします。摂取されるトランス脂肪の割合が、エネルギー源として毎日必要なエネルギー摂取量の1％を超えると、脳卒中のリスクと冠状動脈性心臓病を患うリスクが劇的に増加します。
隠れたトランス脂肪に注意
米国では、人工トランス脂肪を含む食品の摂取によって引き起こされる可能性のある健康上の問題が、すでに食品医薬品局（FDA）による判決につながっています。欧州諸国では、食品中のトランス脂肪の含有量を規制する統一された規制はまだありません。
現在、オーストリアやデンマークなど、いくつかの国内規制により、特定の食品に含まれるトランス脂肪酸の許容割合が制限されています。すべてのEU加盟国が実施しなければならない対応するEU指令が準備されています。このトピックは、FDAが食品中のトランス脂肪の含有量に関する広範な研究を発表した1999年以降、ヨーロッパでも取り上げられています。
ドイツの消費者が特定の製品に含まれるトランス脂肪の存在について受け取る唯一の兆候は、「水素化脂肪を含む」という強制的な宣言です。最終的に、これは製品中のトランス脂肪の割合を宣言するという目標指向の義務がまだないことを意味します。
現在でも、フライドポテト、あらゆる種類のチップス、ファーストフード製品、一部の焼き菓子などの工業的に製造された完成品には、トランス脂肪酸が驚くべき量で含まれていると想定できます。 「硬化した」または「部分的に硬化した」脂肪が製品の製造に関与する場合は常に注意が必要です。
最終製品の製造では、業界は200度までの高温と圧力を使用した水素化による不飽和脂肪酸の「硬化」、または脂肪酸に望ましい必要な一貫性を与えることに依存しています。目標は、不飽和脂肪酸から飽和脂肪酸を作ることです。
プロセスが完全に実行されないため、トランス配置の不飽和脂肪酸も望ましくない副産物として形成されます。このため、人工的に作成されたスプレッドおよびスプレッドを使用する場合は、一般に注意が必要です。
「オイル交換」が理にかなっている理由
工業生産からのトランス脂肪酸は、身体の代謝によって異物として分類されないため、問題です。代わりに、天然のシス脂肪酸と同様に、それらはさらに処理され、そこで予想される代謝反応を示すことなく体内物質に組み込まれます。
LDL濃度の増加とHDLフラクションの同時減少へのトランス脂肪の影響により、総脂肪含有量が2％を超えるトランス脂肪酸を含む食品を、シス構成の天然不飽和脂肪酸を含む食品に置き換える理由も得られます。したがって、これらの場合に「オイル交換」を実行します。
数年後には、EU加盟国で米国の方針に沿って、食品に含まれるトランス脂肪酸の許容割合が厳しく制限される可能性が非常に高くなります。トランス脂肪酸の自然な比率は、例えば反すう動物の乳製品に存在します。これは、ほぼ排他的に共役リノール酸であり、2つの二重結合は常に2つの隣接する炭素原子上に見られます。
常にトランス配置で発生する共役リノール酸が、人工トランス脂肪とは対照的に健康に良い効果があるかどうかについては、専門家の間で物議を醸している議論があります。以前の研究では、必ずしもこの結論を可能にするわけではありませんが、これまでのところ、健康への悪影響は証明されていません。
自分で準備した方が良い
大量のトランス脂肪で「恵まれ」ている既製の食事、既製のピザ、フライドポテトの安全な代替品は、もっぱら天然成分のみで構成されるはずの自家製料理です。それらは、関連するすべての健康リスクを伴うトランス脂肪の望ましくない消費から保護するだけでなく、自然な味覚体験も保証します。
反すう動物由来の動物性製品の消費には、トランス型に天然に存在する不飽和脂肪酸である共役リノール酸が含まれています。現状の知識によれば、共役リノール酸は健康リスクとは関係ありませんが、実証可能なプラスの効果はありません。
