グルテン 異なるタンパク質の混合物です。付着性タンパク質として、主に穀物に発生します。 [グルテン不耐性]]（セリアック病）に苦しむ人々は、これらの食品を摂取すると、さまざまな重症度の消化器系の問題を経験します。
グルテンとは
グルテンは異なるタンパク質の混合物です。口語的にはグルテンとも呼ばれます。グルテンは、小麦粉と液体を混ぜたものが粘り気のある粘り気を帯びるという事実の原因です。
パンや他のペストリーの生地は、タンパク質の混合物のために凝集力があり、均質な塊を形成します。一貫性の変化は、生地のタンパク質が三次元構造をとるという事実によるものです。これは可逆的ではありません（不可逆的）。グルテンは接着性タンパク質ですが、接着剤ではありません。グルテンとは対照的に、接着剤はタンパク質だけでなく、タンパク質、脂肪、炭水化物からも構成されています。
機能、効果、タスク
グルテン全体は、健康や人体にとって重要ではありません。唯一の例外はグルテン不耐症またはセリアック病です。ただし、グルテンはさまざまなタンパク質で構成されています。タンパク質はアミノ酸の長い鎖で構成されています。タンパク質の分解は、身体がその代謝プロセスに使用できるエネルギーを放出します。この処理の最後に、アミノ酸は遊離するか、より短い鎖に分割されます。
体は、すべての細胞、ホルモン、伝達物質、組織の種類などの出発物質として機能する、さらなる分子の構成要素としてアミノ酸を必要とします。合計23種類の既知のタンパク質構成アミノ酸があり、そこからほぼ無限の数のタンパク質を構成できます。これらのアミノ酸のうち、8つは人間にとって不可欠である、すなわち、それらは不可欠です。それらにはイソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、およびバリンが含まれます。さらに、生物にはセミ必須アミノ酸が必要です。たとえば、怪我が発生した場合、この怪我に身体が対処するのを助けるために特定のアミノ酸が必要です。怪我がなければ、人体の機能にとってそれほど重要ではありません。
アミノ酸の数と配列、および折りたたまれた鎖の空間構造は、タンパク質の特性を決定します-単語を形成するために並んでいる文字に匹敵します。タンパク質構成アミノ酸に加えて、タンパク質の構築材料として使用されていない他の多くのアミノ酸があります。生物学はそれらを非タンパク質構成アミノ酸と呼んでいます。たとえば、それらは酵素反応に影響を与えます。今日までに、研究者は約400種類の非タンパク質構成アミノ酸を同定しています。
教育、発生、特性および最適値
グルテンはさまざまな種類の穀物に含まれていますが、すべてではありません。小麦粉100 gあたり10.3 gのグルテンを含むスペルト小麦は、グルテンの比率が最も高いものの1つです。一方、オート麦は小麦粉100 gあたりグルテンが約5.6 gあります。小麦のグルテンは、いわゆる小麦肉であるセイタンの基礎を形成しています。肉に代わる人気が高まり、このようにタンパク質が非常に高くなっています。グルテンフリーの穀物には、キビ、トウモロコシ、米、テフが含まれます。
テフまたはドワーフキビは、主にエチオピアで発生し、そこで非常に広まっている甘い草です。これらの種類の穀物に加えて、ソバ、アマランス、キノアもグルテンフリーです。生物学的には、しかし、彼らは穀物ではありません。したがって、植物学はそれらを偽穀粒とも呼びます。
グルテンの2つの成分は、プロラミンとグルテリンです。プロラミンは建築材料として機能せず、酵素でもありません。これらは植物が種子に形成する貯蔵タンパク質です。これらのタンパク質は、発芽中に新しい植物で利用できます。そのため、生物学でもそれらを予備物質と呼んでいます。プロラミンは単一起源のタンパク質ではなく、さまざまなタンパク質から構成されています。
病気と障害
グルテン不耐症は一般的なグルテン障害であり、医学ではセリアック病またはグルテン過敏性またはグルテン誘発性腸症とも呼ばれています。この疾患は、アレルギーと自己免疫疾患のクロスです。小麦アレルギーとは明らかに異なりますが、同様の症状を示すことがあります。
グルテンを許容できない人々は、グルテンの構成要素に過度に敏感です。その結果、腸粘膜の慢性炎症が現れます。食事療法がないと、多くの場合、腸の上皮細胞が破壊されます。その結果、体は栄養素を適切に吸収できなくなります。消化は不完全なままです。
この障害はさまざまな症状を引き起こします。下痢などの消化器系の訴えだけでなく、嘔吐、食欲不振、体重減少、抑うつ症状、疲労および集中力の問題も特徴的です。セリアック病はまた、子供の身体的発達を損なう可能性があります。影響を受けた子供たちは、健康な仲間よりも生理学的にゆっくりと成長します。医学はこの病気のパターンがうまくいかないと呼びます。症状の程度は、個々の症例におけるグルテン不耐症の程度によって異なります。一部の患者はわずかな消化の問題のみを経験しますが、他の患者は深刻な機能的損失を受け入れなければなりません。
グルテン不耐症は遺伝性です。セリアック病の人は、グルテンを食べると一生症状があります。治療法はありません。しかし、影響を受けた人々は、食事を変えたり、グルテンを含む食品を避けたりすることで、病気を制御できます。グルテンを含むシリアルを食べるのをやめなければならないだけでなく、他の食品の汚染についても考慮する必要があるかもしれません。制御不能なセリアック病の人は、特定のがんや糖尿病のリスクが高くなります。
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