セレウス菌 は、バチルス属およびバチルス目からのグラム陽性桿菌であり、Firmicutes部門のBacilliクラスおよびBacillaceaeファミリーに属しています。バクテリアは、環境のいたるところに存在し、原材料や細菌の形で食物とともに摂取されます。タンパク質含量の高い甘やかされて育った食品では、グラムあたり1000種を超える種が存在するため、消費者は食中毒を予想できます。
セレウス菌とは？
バチルスは桿菌の属であり、グラム陽性の発色行動を持つ200種以上を含みます。細菌ドメイン内では、属はFirmicutes部門、Bacilliクラス、およびそれがBacillaceaeファミリーに属するBacillalesオーダーに属しています。
細菌属からの多くの種は活発な移動が可能であり、それゆえいわゆる線毛を運びます。これらの活発に運動する細菌の1つは、種セレウス菌です。他の種と一緒に、細菌種はいわゆるセレウス菌グループを形成します。個々の代表者は、遺伝的に密接な関係を特徴としています。彼らの共通のコアゲノムは3000以上の遺伝子で構成されています。
セレウス菌は日和見病原体と考えられているため、特定の条件下で人間に病原性があります。細菌種の人間の病原性は、主にそれらが産生する毒素に関連しています。平均以上の数のセレウス菌毒素が消化管で発生するとすぐに、中毒の典型的な症状が現れます。免疫学的に衰弱した人では、毒素の少量でも中毒の症状を発症するのに十分です。
発生、分布、プロパティ
セレウス菌は環境の至る所に存在し、土壌に加えて多くの食品の原材料に含まれています。細菌種はまた、自然土壌で比較的高濃度で発生し、土壌サンプル1 gあたり約100万人の多くの個体に発生します。バチルスセレウス種は、土壌細菌の最も一般的なタイプの1つです。
個体は、温度やその他の影響に非常に強い胞子を形成します。このため、個々の原材料の加工は、食品の沸騰以上にそれらに害を及ぼすことはありません。種は28から35℃の温度範囲で最適な培養条件を楽しんでいます。
セレウス菌の個々の株は酸に敏感です。種の代謝経路は通性嫌気性です。これは、細菌が酸素なしで代謝し、低酸素環境で生き残ることができることを意味します。この場合、それらはO2以外の物質に頼り、成長とエネルギー生産の目的でそれらを代謝します。ただし、酸素が利用できる場合は、酸素で代謝を行うことができます。
バクテリアには、カタラーゼという酵素があり、H2O2をO2とH2Oに変換することができます。これにより、過酸化水素から酸素と水を生成できます。
バクテリアは環境のいたるところに存在するため、人体にも少量含まれています。バクテリアはすべての原料で吸収されるため、これは特に人間の胃腸管に当てはまります。少量では、細菌種は正常な体質の人にとって病原性ではありません。
細菌は、その代謝経路を介して、いわゆるエンテロトキシンを生成します。これらの毒素は、より高い量で、胃腸管に影響を与えます。腐敗した原材料中のバチルスセレウス菌の数、したがって生成されるエンテロトキシンの量は、通常、人間の許容限界をはるかに超えています。
病気と病気
エンテロトキシンは、細胞膜に孔を形成し、腸粘膜の上皮細胞の透過性を変化させたり、腸上皮の領域で細胞死を誘発したりする可能性のある細胞毒性タンパク質です。上皮細胞の機能不全は、腸の生理学的粘膜バリアの機能の喪失として現れます。液体と電解質が失われます。
エンテロトキシンによって引き起こされる損傷は、臨床的に下痢の形で現れます。セレウス菌は、食中毒の典型的な症状が発生するほど多くの細菌の腐った食品で発生する可能性があります。食品のグラムあたり1,000人以上の細菌数は、正常な体質の人に症状を引き起こします。このような高レベルの蔓延では、大量のプロテアーゼが検出されるため、食品は通常不快な味がします。
エンテロトキシンによる食中毒の症状には、下痢、吐き気、嘔吐、胃のけいれん、腹痛などがあります。セレウス菌への高暴露の最も高いリスクは、魚、肉、乳製品、卵製品などのタンパク質を多く含む食品です。これらの製品は、種の細菌に理想的な栄養基盤を提供し、したがってそれらの強力な増殖につながる可能性があります。
憲法上ストレスの多い以前の病気とそれに対応して弱まった免疫系を持つ人々は、中毒の症状が現れる前に、はるかに少ないエンテロトキシンに耐えることができます。これにより、彼らは一般的に平均よりも食中毒になりやすくなります。
病気や免疫抑制剤に加えて、精神的ストレスは免疫系を弱める可能性もあります。高齢者は一般的に、若い人よりも免疫力が弱いです。小さな子供でさえ、限られた免疫学的耐性に対してしばしば免疫があります。これは、高齢者や幼児が、青年や成人よりも細菌種バチルスセレウスの毒素による食中毒の影響をはるかに受けやすいことを意味します。
病原体による食中毒を防ぐための様々な対策が利用可能です。一方では、良好なキッチン衛生が不可欠です。一方、腐りやすい食品も食べてはいけません。バチルスセレウスの細菌は熱に耐性があることが証明されているので、食品を煮沸しても食品中毒の助けにはなりません。
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